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Wurst

Wurst

                  
                              VOM   SCHWEIN   ZUR   WURST 
              Die  Warmfleischverarbeitung  -  CRAFTED MEAT !

Warmfleischverarbeitung oder schlachtwarme Fleischverarbeitung wird heute nur noch von wenigen Betrieben praktiziert. Sie kommt aus der Tradition der Hausmetzger. Dabei wird das noch schlachtwarme Fleisch unmittelbar nach dem Zerlegen verwurstet. Der Vorteil: das Fleisch behält viel mehr von seinem Eigengeschmack. Das liegt an Stoffwechselvorgängen, die noch einige wenige Stunden nach der Schlachtung andauern; bei Schweinefleisch etwa zwei bis drei Stunden, bei Rindfleisch gut doppelt so lange. Auslöser ist das Adenosin-Tri-Phosphat oder kurz ATP. Im lebenden Organismus ist es an jeder Muskelbewegung beteiligt. Wenn sich ein Muskel zusammen gezogen hat, dann ist es das ATP, das ihn wieder erschlaffen lässt: Es trennt die die den Muskel zusammen ziehen, voneinander. Solange im toten Muskel noch ATP vorhanden ist, bleiben auch die Eiweiße unverbunden, und das Muskelfleisch bleibt schlaff. Und das ist nützlich für die Wurstherstellung, denn zwischen diesen unverbundenen Eiweißen kann sich viel körpereigenes Wasser mit den eigenen Geschmacksstoffen einlagern. Wird das frische Fleisch zur Rohmasse (das Mett) für die Wurst zerkleinert, geschieht genau das: Viel körpereigenes Wasser wird zwischen den Eiweißen festgehalten. Es entsteht eine gelartige Masse, in die sich wiederum Fett besonders gut und gleichmäßig einlagern kann - das die natürlichen Aromastoffe gut bindet. Dieses Mett wird auf natürlich Weise aromatisch - eben ohne dass Aromastoffe von außen zugeführt werden müssen. Technisch ausgedrückt:

Warmfleisch
• hat einen hohen PH-Wert um die 7, weil das Glykogen noch nicht zu Fleischmilchsäure abgebaut wurde
• enthält Adenosintriphosphat, so dass die für die Wasserbindung wichtigen Fleischeiweiße Aktin und Myosin, noch getrennt vorliegen.       


Im internationalen Jargon heisst so etwas CRAFTED MEAT - handwerklich verarbeitetes Fleisch

In der industriellen Produktion wird nur Kaltfleisch verarbeitet. Die Stoffwechselprozesse sind längst zum Erliegen gekommen. Die Muskelfasern sind schon starr geworden, d.h. die Eiweiße liegen nur noch in ihrer verbundenen, steifen Form vor. Die bindet nur wenig Wasser, Fett und Aroma. Phosphate, Glutamat, höhere Salzmengen etc. müssen nachträglich hinzugefügt werden. Zum Vergleich: Bei der Warmfleischverarbeitung werden 16 g Salz/Kg Fleisch zugegeben, bei Industrieprodukten bis zu 30 g/Kg  !

Außer Salpeter und eventuell Rauch sind bei der Warmfleischverarbeitung keine Zusatzstoffe nötig.
Die Qualität bleibt von Anfang an in der Wurst.

Sehen Sie sich an, wie die Wurst in der WURSTEKAMMER reift!

Wurst ohne unnötige Zusätze

Bei uns entscheiden Sie sich für traditionell hergestellte Wurst ohne Geschmacksverstärker (Glutamat), Laktose, Gluten und ohne künstliche (in der EU "natürlich" genannte) Aromen. Unsere Metzger verwenden nur Fleisch von Tieren, die artgerecht in der Region der Fleischerei - ohne Migrationshintergrund - gehalten wurden - also kurze Transporte - oder aus Freilaufhaltung (Rinder). So sind Sie sicher, dass die Tiere artgerecht gehalten und ohne Gentechnik, wachstumsfördernde Antibiotika etc. gefüttert wurden. Statt Jodsalz mit Rieselhilfen wird nur Meersalz oder das Salz der Saline Luisenhall in Göttingen verwendet:
Nachhaltigkeit sowie die Unterstützung von Kleinerzeugern sind somit gewährleistet.

HIER finden Sie Antworten auf häufig gestellte Fragen zur Ahlen Wurst (PDF)

Besuchen Sie auch unseren neuen Onlineshop www.ahle-wurst.de

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Nordhessische Ahle Wurst Stracke mit Edelschimmel

Nordhessische Ahlen Wurst mit Edelschimmel
Traditionell hergestellte, luftgetrocknete Ahle Wurscht, die in Nordhessen aus dem ganzen (schweren Wurst-) Schwein hergestellt und in Warmfleischverarbeitung weiterverarbeitet wird.
Traditionell wird der in der Wurstekammer vorkommende Schimmel abgewaschen - und am Anfang der Reifung, wenn das mett noch sehr feucht ist, muss das auch so sein. Später, wenn die wurst trocken gebürstet statt nass gewaschen werden kann (was die meisten Fleischer tun), kann der weisse Edelschimmel bleiben :: Er schützt vor dem Befall durch andere Schimmelkulturen, ähnlich wie bei einem Camembert. Auch trägt er zu den Reifearomen der Ahlen Wurst bei, den sog. Tertiär-Fleischreifungs-Aromen, die für lange gereifte (min. 6 Monate) Ahle Wurst typisch sind.

Zutaten: Schweinefleisch und Schweinespeck von 150 kg schweren Schweinen, Gewürze, Senfsaat, Luisenhaller Salinensalz, Salpeter (E 252)
ACHTUNG: Dies ist ein traditionelles Naturprodukt, welches durch das Naturreifeverfahren permanentem Gewichtsverlust unterliegt. Dies ist das Wesen der Lufttrocknung... Der Stück-Preis bleibt dabei immer gleich ! Versand erfolgt nach vorrätiger Charge.

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Art-Nr.: 6583
20,00 € pro St. inkl. MwSt. ggf. zzgl. Versandkosten
 
Colours of Wurscht

:: Die erste Ahle-WurschtART - Gallery ::
Klicken Sie auf das Foto oder auf Details um die Galerie zu öffnen !

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1 St.
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Art-Nr.: art-gallery
0,00 € pro St. inkl. MwSt. ggf. zzgl. Versandkosten
 
Wurstseminar

Das Wurstseminar:  Machen Sie in diesem WurstKurs ihre Wurst selbst !  Von echt frischen Bratwürsten mit verschiedenen (salzarmen) Gewürzmischungen, die Sie selbst herstellen bis zur Ahlen Wurscht!  In diesem Wurstseminar kommt jeder Gourmet auf seine Kosten - denn Wurst selber machen macht Spass !

Termine: HIER (Link)


Termine:
12.11.2017, 11:00-16:00 Uhr
19.2.2018, 11:00 -16:00 Uhr



Feste Gruppen: bitte nach exklusivem Termin nachfragen !
Auch in englischer, spanischer, italienischer und französischer Sprache möglich !


ADVANCED SALUMI (CURED PORK) COURSE available also in English!

EUR
1 St.
155,00 
Art-Nr.: Wurst-seminar
155,00 € pro St. inkl. MwSt. ggf. zzgl. Versandkosten
 
Der Schlachtkurs - Hauschlachtung wie früher

Der Schlachte-Kurs: Das nordhessische Schlacht-und Wurstseminar!  Machen Sie in diesem Schlachte-Kurs ihre Wurst selbst !  Von echt frischen Bratwürsten mit verschiedenen (salzarmen) Gewürzmischungen, die Sie selbst herstellen bis zur Ahlen Wurscht, die Sie In diesem Wurstseminar herstellen, kommt jeder Gourmet auf seine Kosten - denn Wurst selber machen macht Spass !
                           Termine:
19.2.2017 :: 11:00-16:00 Uhr
12.11.2017, 11:00-16:00 Uhr
Termine:auch  HIER (Link)

Feste Gruppen bitte nach exklusivem Termin nachfragen
Auch in englischer, spanischer, italienischer und französischer Sprache möglich


ADVANCED SALUMI (CURED PORK) COURSE available also in English!

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1 St.
155,00 
Art-Nr.: Wurstseminar
155,00 € pro St. inkl. MwSt. ggf. zzgl. Versandkosten
 
Outdoor Cooking Fleischqualität live

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Keine Zusatzstoffe, Theorie und Praxis, guter Wein, do-it-yourself !


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Auch für feste Gruppen ab 10 Personen :: bitte nach exklusivem Termin nachfragen !


Auch in englischer, spanischer, italienischer und französischer Sprache möglich !


Naturcamp Nahetal, Bergstraße, 55569 Monzingen bei Bad Sobernheim


23.7.2017, 11:00-17:00 Uhr

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Art-Nr.: Outdoor
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Wurschtekammer Führung hier kommt die Wurst her

Die Wurschtekammer-Führung / Wurstekammer-Führung mit Gourmet-Verkostung: hier kommt jeder Gourmet auf seine Kosten ! Mit Führung durch die einzigartigen Ahle-Wurscht-Hallen sowie grosser Verkostung. Ideal als Firmen-Team-Event oder Ausflug !

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Art-Nr.: wurschtekammer Führung
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