V O M   S C H W E I N   Z U R   W U R S T 
                          D i e    W a r m f l e i s c h v e r a r b e i t u n g

Warmfleischverarbeitung oder schlachtwarme Fleischverarbeitung wird heute nur noch von wenigen Betrieben praktiziert. Sie kommt aus der Tradition der Hausmetzger. Dabei wird das noch schlachtwarme Fleisch unmittelbar nach dem Zerlegen verwurstet. Der Vorteil: das Fleisch behält viel mehr von seinem Eigengeschmack. Das liegt an Stoffwechselvorgängen, die noch einige wenige Stunden nach der Schlachtung andauern; bei Schweinefleisch etwa zwei bis drei Stunden, bei Rindfleisch gut doppelt so lange. Auslöser ist das Adenosin-Tri-Phosphat oder kurz ATP. Im lebenden Organismus ist es an jeder Muskelbewegung beteiligt. Wenn sich ein Muskel zusammen gezogen hat, dann ist es das ATP, das ihn wieder erschlaffen lässt: Es trennt die die den Muskel zusammen ziehen, voneinander. Solange im toten Muskel noch ATP vorhanden ist, bleiben auch die Eiweiße unverbunden, und das Muskelfleisch bleibt schlaff. Und das ist nützlich für die Wurstherstellung, denn zwischen diesen unverbundenen Eiweißen kann sich viel körpereigenes Wasser mit den eigenen Geschmacksstoffen einlagern. Wird das frische Fleisch zur Rohmasse für die Wurst zerkleinert, geschieht genau das: Viel körpereigenes Wasser wird zwischen den Eiweißen festgehalten. Es entsteht eine gelartige Masse, in die sich wiederum Fett besonders gut und gleichmäßig einlagern kann. Und das bindet die natürlichen Aromastoffe. Diese Wurstmasse wird auf natürlich Weise aromatisch - eben ohne dass Aromastoffe von außen zugeführt werden müssen. Technisch ausgedrückt:

Warmfleisch
• hat einen hohen PH-Wert, weil das Glykogen noch nicht zu Fleischmilchsäure abgebaut wurde
• enthält Adenosintriphosphat, so dass die für die Wasserbindung wichtigen Fleischeiweiße Aktin und Myosin, noch getrennt vorliegen.       

In der industriellen Produktion wird nur Kaltfleisch verarbeitet. Die Stoffwechselprozesse sind längst zum Erliegen gekommen. Die Muskelfasern sind schon starr geworden, d.h. die Eiweiße liegen nur noch in ihrer verbundenen, steifen Form vor. Die bindet nur wenig Wasser, Fett und Aroma. Phosphate, Glutamat, höhere Salzmengen etc. müssen nachträglich hinzugefügt werden. Zum Vergleich: Bei der Warmfleischverarbeitung werden 16 g Salz/Kg Fleisch zugegeben, bei Industrieprodukten bis zu 30 g/Kg  !

Außer Salpeter und eventuell Rauch sind bei der Warmfleischverarbeitung keine Zusatzstoffe nötig.
Die Qualität bleibt von Anfang an in der Wurst.    weiterlesen...

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