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Balsamico - Essig

Balsamico - Essig


     Eine kleine Warenkunde des Originals                         

Die traditionelle Variante des Balsamico wird so hergestellt:
Der traditionelle Balsamico wird in Familienbetrieben in den Provinzen Modena und Reggio Emilia hergestellt. Einzige Zutaten sind dabei Traubenmost und Zeit. Traubenmost wird auf 50% eingekocht und in seit Generationen in Gebrauch befindliche Fässer aus verschiedenen Hölzern gegeben: Eiche, Maulbeer, Kirsche, Esche und Kastanie. Man kann nicht einfach so eine Balsamico-Produktion anfangen ! - die Essigmutter fehlt ! Um in das erste / grösste Fass der Batterie von 7 oder mehr hintereinander befindlicher Fässer etwas zugeben zu können, muss an der anderen Seite, aus dem kleinsten Fass, etwas entnommen werden - die "Ernte". Ausserdem verdunstet ständig durch die nicht verschlossenen Spundlöcher etwas Balsamico. Nach 12 Jahren darf er sich "tradizionale" nennen. Die Tradition stammt aus byzantinischer Zeit - die Region um Reggio war noch lange oströmisch - byzantinisch - und wird in den Familien vererbt: Eine Balsamico - Batterie zu erben bedeutet, die Verantwortung dafür zu übernehmen. denn darin steckt die Geschichte der Familie. Traditionell wurde der Balsamico als - wie der Name sagt - Balsam verwendet: zu Heilzwecken. Durch die hohe Konzentration an Extraktstoffen und die edlen Acetobacter-Kulturen wirkt er antibakteriell. Erst in neuerer Zeit wurden auch seine für die Küche geschmacklich ausserordentlich interessanten Aspekte grösseren Kreisen - auch in Italien ! - bekannt. Da der 12- und mehrjährige Balsamico ("tradizionale", geschützter Begriff) sehr teuer ist, gehen immer mehr Hersteller dazu über, aus den Fässern auch nach 5-6 Jahren etwas vom traditionell gemachten Balsamico abzufüllen. Dieser nennt sich dann "Condimento balsamico"-Würze.  
Nicht zu verwechseln mit der industriellen Variante:
Industrieller Balsamico wird so hergestellt: Most wird etwas konzentriert, dann wird Zuckercouleur (weil er nicht dunkel genug wird) zugegeben sowie ganz normaler Essig - meist auch Konservierungsstoffe. Dieses Produkt heisst dann "Aceto balsamico di Modena". Völlig "unbalsamisch" wird es bei sogenanntem "Balsamico bianco": Das können Sie auch zuhause machen: Weissen Traubensaft mit Essig mischen ! Solche Produkte mag es im Supermarkt geben - das wäre auch nicht das Problem - sie allerdings "Balsamico" zu nennen ist, als dürfte man Alcopops "Wein" nennen. Man erkennt die Industrie-"Balsamicos" an der Deklaration der Inhaltsstoffe auf der Rückenetikette: Zuckercouleur/Caramel, Essig, Konservierungsstoffe.... ausserdem haben sie ein Haltbarkeitsdatum. Ein echter Balsamico wird immer besser und hält sich ewig - er hat kein Haltbarkeitsdatum !
Traditionelle Rezepte aus der Emilia hier:
Filetto al Balsamico
Äpfel in Balsamico-Jus
Tortelli mit Balsamico und Radicchio

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Aceto Balsamico di Modena IGP BIO

Balsamico-Essig ist ein aus konzentriertem Most hergestelltes, mild und mehr süss als sauer schmeckendes Lebensmittel.
Zutaten: Einreduzierter Traubenmost, Essig

EUR
0,25 l
7,50 
Art-Nr.: 6801
30,00 € pro l inkl. MwSt. ggf. zzgl. Versandkosten
 
Aceto Balsamico di Modena BIO

Balsamico-Essig ist ein aus konzentriertem Most hergestelltes, mild und mehr süss als sauer schmeckendes Lebensmittel.
Zutaten: Einreduzierter Traubenmost, Essig

EUR
0,50 l
14,00 
Art-Nr.: 6802
28,00 € pro l inkl. MwSt. ggf. zzgl. Versandkosten
 
Aceto Balsamico di Modena tradizionale BIO

13 Jahre alt, traditionell hergestellt
Balsamico-Essig ist ein aus konzentriertem Traubenmost hergestelltes, mild und mehr süss als sauer schmeckendes Lebensmittel.
Zutaten: Einreduzierter Traubenmost, Essig

EUR
0,25 l
45,00 
Art-Nr.: 6803
180,00 € pro l inkl. MwSt. ggf. zzgl. Versandkosten
 
Balsamico bianco

Balsamico-Essig ist ein aus konzentriertem Most hergestelltes, mehr süss als sauer schmeckendes Lebensmittel.
Der Most wird konzentriert durch einen langwierigen Einkochprozess, dabei wird der ursprünglich weisse Traubenmost durch Oxidation schwarz.
"Weissen Balsamessig" gibt es deshalb einfach nicht, selbst wenn es Produkte auf dem Markt gibt, welche so bezeichnet werden (legalerweise!!) (Mehr unter Details)

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Art-Nr.: weisser Balsamessig
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